Starsze wino jest lepsze
Jest to jeden z najbardziej rozpowszechnionych mitów. W rzeczywistości tylko niewielka część produkowanych na świecie win przeznaczona jest do starzenia. Przeważająca większość produkowana jest do szybkiej konsumpcji i w przystępnej cenie. Najczęściej, aby nie straciły smaku, powinno się je spożywać max. 5 lat po zabutelkowaniu. Te przeznaczone do leżakowania będą wyraźnie droższe, ale też bogatsze w smaki i aromaty. Niektóre z nich mają potencjał starzenia wynoszący ponad 15 lat (np. Chateauneuf Du Pape, wina z najbardziej znanych apelacji Bordeaux, włoskie klasyki jak Barolo czy Brunello di Montalcino itp.). Oznacza to, że takie wino może być świetnym prezentem z okazji urodzin lub ślubu.
Wina czerwone podajemy w temperaturze pokojowej
Jeden z najstarszych mitów, mający pewna dozę prawdy. Owszem, takie wina powinno się podawać w temperaturze pokojowej, ale zgodnej z tym, co uważano za temperaturę pokojową w poprzednich stuleciach. Dawniej w domach panowała najczęściej temperatura ok.18 stopni i zdecydowanie taką właśnie temperaturę lubi wino, a nie nasze obecne +22 stopnie i więcej. Z tego powodu przed podaniem czerwonego wina powinno się butelkę na kwadrans wstawić do lodówki. Temperatura ma istotny wpływ na zapach, budowę i smak wina, a także na przyjemność z jego picia. Zbyt ciepłe czerwone wino na niezrównoważony smak, alkohol i taniny przytłaczają aromaty owocowe.
Im droższe wino, tym lepsze
Kolejny mit. Po pierwsze: co to znaczy „lepsze”? Dla kogo lepsze? Każdy z nas ma indywidualny gust oraz smak i nie jest powiedziane, że tylko najdroższe wina będą nam smakować. Owszem, często droższe wina są bogatsze w smaki, bardziej aromatyczne, przygotowane z wyselekcjonowanych winogron, produkowane w mniejszych ilościach. Ale na cenę wina ma wpływ mnóstwo czynników takich, jak wielkość winnicy, sposób produkcji, działania marketingowe i na koniec marże, które każdy producent ustala samodzielnie. Radość, jaką sprawia nam picie wina, nie musi wcale zależeć od jego ceny. Ma raczej związek z chwilą i miejscem, w którym jesteśmy, z kim jesteśmy, co jemy.
Wgłębienie od spodu butelki oznacza wyższą jakość wina
Również jeden z mitów cechujących się zadziwiającą trwałością. Wgłębienie w dnie butelki pojawiło się w zamierzchłych czasach ręcznego formowania szkła i pozwalało ono uzyskać butelkę bardziej odporną na uderzenia. Obecnie rzeczywiście drogie wina przeznaczone do leżakowania mają to wgłębienie, ale jest ono po to, aby się tam gromadził osad i by ułatwić dekantację.
Czerwone wino podajemy do mięs, białe do ryb
I tak i nie. Rzeczywiście ta zasada obowiązywała całe stulecia, ale teraz sztuka kulinarna jest bardziej wyzwolona. Mamy coraz więcej dodatków, przypraw całkowicie zmieniających smak i charakter potraw. Owszem, sprawdzone połączenia ryb lub drobiu z białymi winami dają nam pewność, że smaki nie będą się wzajemnie przytłaczać, ale od każdej reguły możemy zrobić wyjątek. I tak do ryby maślanej będzie bardzo dobrze pasowało ciężkie i oleiste Chardonnay, do pstrąga i ryb surowych najlepiej pasują wysoko kwasowe Rieslingi lub Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Pinot Grigio. Jeśli obficie skropimy rybę cytryną, najlepiej wtedy podać Chablis lub Sauvignon Blanc. Ale już do tuńczyka lepsze będzie lekkie wino czerwone. Tuńczyk często w smaku przypomina mięso i tu połączenie z delikatnym Pinot Noir byłoby bardzo dobre. Warto pamiętać jednak, by nie łączyć ryb z ciężkimi winami Cabernet Sauvignon lub Shiraz, bo takie połączenie zazwyczaj spowoduje pojawienie się metalicznego posmaku. Wina z wymienionych szczepów będą doskonale pasowały do mięs w różnych postaciach, co będzie znowu klasycznym połączeniem. Wyjątkiem od tej reguły może być dobrze nam znany schabowy, do którego będzie pasowało wino białe, szczególnie z hiszpańskich szczepów Verdejo, ewentualnie Viura.
Najlepsze wina są te bez siarczanów
Wielką krzywdę zrobiła Unia Europejska winiarzom każąc zamieszczać na kontretykiecie informację o zawartości siarczynów. Nie wiadomo, dlaczego tylko o tym, gdyż produkując wino używa się przecież wielu innych substancji, np.: węglanu potasu, kwasu askorbinowego czy fosforanu amonu. Tymczasem urzędnicy unijni uparli się na dwutlenek siarki. Szczególnie złe to robi wrażenie w Polsce, gdzie wiele „win” krajowej produkcji dawniej zawierało dużą ilość siarki. Siarczyny do wina dodaje się na różnych etapach produkcji. Dodawano je kiedyś, dodaje się teraz i będzie dodawało się zawsze, ponieważ niewielka zawartość siarczynów jest po prostu niezbędna, aby wino przetrwało dłużej niż pół roku. I nawet wina produkowane w najbardziej naturalny sposób nie będą wolne od siarczynów, gdyż minimalna ich ilość powstaje w procesie fermentacji…
Z zapachu korka dowiemy się o jakości wina
Tak, a z zapachu skarpetek dowiemy się, czy buty są wygodne :D . Owszem, w dobrych restauracjach przyjęło się, by podając otwarte wino przynieść korek, ale nie do powąchania go, a do obejrzenia. Korek zawsze będzie pachniał korkiem a jego wygląd (uszkodzenia lub ich brak) może nam podpowiedzieć, czy do butelki dostało się powietrze, które mogło pogorszyć walory smakowe wina. Tego, czy wino jest dobre, czy nie jest zarażone tzw. chorobą korkową lub utlenione, dowiemy się z jego smaku, a na pewno nie z korka.
I na koniec nieśmiertelny mit, że wina z zakrętką są pośledniejsze od tych zamykanych korkiem
Nieprawda. Korek, zwłaszcza ostatnimi laty jest drogi, wręcz bardzo drogi. Wielu producentów woli więc używać zakrętek niż korka z powodów ekonomicznych, ale także dlatego, że naturalny korek źle wysterylizowany i zarażony grzybem potrafi skazić wino powodując tzw. chorobę korkową. Rocznie około 5% wszystkich win korkowanych psuje się z powodu zarażonego korka lub jego uszkodzeń mechanicznych. Poza tym korek występuje przede wszystkim w Europie stąd wielu producentów, zwłaszcza w miejscach mocno oddalonych (Australia, Nowa Zelandia, RPA) preferuje używać zakrętek, które są pod ręką. Gdy pojedziecie państwo do Chorwacji albo Czarnogóry możecie się tam natknąć na wina, całkiem przyzwoite, które będą wręcz kapslowane. Swoją drogą znacznie gorsze od zakrętek są korki plastikowe z uwagi na szybką utratę szczelności. O wyższości zakrętek zaś przekonacie się Państwo osobiście, gdy będziecie w plenerze chcieli napić się wina i zapomnicie korkociągu.
Tekst i zdjęcia: Piwnica Smaków, Piotr Butkiewicz
www.piwnicasmakow.pl
